Enzimi - fermenti

To su biološki katalizatori.
Po hemijskoj prirodi su proste i složene belančevine.
Započinju, ubrzavaju i usmenravaju biohemijsku reakciju.
Iz reakcije izlaze nepromenjeni.
Oni započinju biohemijsku reakciju tako što smanjuju energiju aktivacije koja je potrebna da se pokrene neka hemijska reakcija.
Npr. da bi se skrob razložio do glukoze u epruveti, potrebno ga je zagrejati i dodati jaku kiselinu. 
Međutim, u našem organizmu se to dešava na telesnoj  temperaturi, bez kiseline, uz pomoć enzima amilaze, ili ptijalina, koji se nalazi u pljuvački a deluje i u dvanaestopalačnom i tankom crevu.
Jedninjenje na koje enzim deluje se naziva supstrat.
Enzimi imaju specifično delovanje. Katalizuju samo određene reakcije.
Na aktivnost enzima utiču: temperatura, kiselost ili bazičnost sredine (pH), količina enzima, količina supstrata, razna hemijska jedinjenja.
Povećanjem temperature, povećava se aktivnost enzima, ali do određene granice.
Ako je temperatura preniska ili previsoka, fermenti smanjuju svoju aktivnost. 
Na previsokim temperaturama, enzimi se razgrađuju, ili nepovratno menjaju svoju strukturu. 
Taj proces se zove denaturacija. 
Enzimi želuca deluju u kiseloj sredini (nizak pH), a enzimi tankog creva u baznoj (visok pH).
Deluju u malim količinama, odnosno količina supstrata mora biti višestruko veća od količine enzima. Što je manja količina supstrata, aktivnost enzima opada.
Hemijska jedinjenja u organizmu se mogu podeliti na: aktivatore i inhibitore (paralizatore) enzima.
Aktivatori fermenata pospešuju njihovu aktivnost.
To su npr. joni: natrijuma, kalijuma, magnezijuma, gvožđa, kobalta, bakra, mangana...
Inhibitori i paralizatori enzima usporavaju ili zaustavljaju aktivnost fermenata.
Tu spadaju: cijanovodonična kiselina, ozon, jod, živa, antibiotici itd.